La fermentation est le cœur du brassage. Au cours de ce processus, le must créé à partir de matières premières est transformé en bière à partir de levure. La fermentation se divise généralement en trois étapes : primaire, secondaire et conditionnement (ou retard). On parle de fermentation lorsque la levure produit tous les composés liés à l’alcool, à la saveur et à l’arôme présents dans la bière. La manipulation de la température, les niveaux d’oxygène, la quantité de levure et le choix de la souche affectent grandement la production de composés liés à la saveur et à l’arôme pendant la fermentation.
Fermentation primaire
La première étape de la fermentation commence lorsque la levure est introduite dans le moût refroidi et aéré. La levure utilise immédiatement l’oxygène présent pour produire des stérols, un composé essentiel à l’expansion des cultures. Lorsque l’oxygène est fini, la levure passe à la phase anaérobie où la plupart des sucres du moût sont réduits en éthanol et en CO2. La croissance de la levure se produit pendant la fermentation primaire. L’étendue et le taux de croissance de la levure sont directement liés à la production de composés aromatiques et aromatiques.
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La température de la fermentation primaire doit être ajustée en fonction du profil souhaité par rapport à la saveur et à l’arôme. Voici quelques lignes directrices :
Températures de fermentation primaire :
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- Ale : 17-24°C
- Lager : 8-14°C
Note : pour Les lagers peuvent commencer la fermentation à des températures supérieures (~15,5°C) jusqu’à des signes de fermentation (baisse de densité, production de CO2, formation de mousse)
- Blé et styles belges : 17-29°C
Fermentation secondaire
La fermentation secondaire signifie celle qui a lieu après l’épuisement de la plupart des sucres du moût, il y a une baisse marquée du taux de fermentation. Au cours de cette étape, la plupart des sucres finaux sont épuisés et certains métabolites secondaires sont traités à la levure. La floculation et le dépôt de la levure commencent en raison de l’augmentation de la teneur en alcool et de l’épuisement des sucres et des nutriments. Au cours de la fermentation secondaire, la réduction du diacétyle a lieu et certains brasseurs intègrent également à ce stade la pause de la résorption du diacétyle.
Températures pour la fermentation secondaire :
- Ale : comme pour la fermentation primaire (des températures plus élevées augmentent le taux de réduction du diacétyle)
- Lager : 4-15°C
Certains brasseurs permettent une augmentation de la température de la bière pour accélérer la réduction du diacétyle habituellement pendant 24 à 48 heures.
- Blé et bières belges : comme pour la fermentation primaire (des températures plus élevées augmentent le taux de réduction du diacétyle)
Conditionnement
La phase de conditionnement a lieu après avoir atteint la densité finale avec le refroidissement du réservoir jusqu’à 0°C —3°C. Pendant ce stade, la levure continue de flocculer et de se déposer ; elle conditionne également la bière en réduisant divers composés aromatiques indésirables. Les bières ne bénéficient pas de longues phases de conditionnement telles que les lagers : avec le vieillissement, les arômes désirés s’estompent dans les ailes, de sorte que le conditionnement le plus court possible est recommandé avant l’emballage. À ce stade, l’exposition à l’oxygène est extrêmement nocif pour la qualité de la bière.
Résumé du conditionnement :
- La plupart de la levure est retirée de la bière
- Formation et précipitation de protéines mattes
- Réduction et maturation des arômes pénétrants
- Réduction des composés sulfureux, diacétyle et acétaldéhyde
- Stabilisation des arômes